Omakase en Madrid: qué significa de verdad y por qué llamamos así a nuestra Mesa del Chef
La palabra omakase se ha instalado en Madrid asociada casi siempre a la cocina japonesa: barras de sushi donde uno se sienta, no pide nada y deja que el itamae decida. Nosotros usamos esa palabra para describir nuestra Mesa del Chef, y conviene explicar por qué, porque no somos un restaurante japonés y no queremos que nadie se siente esperando nigiris.
Qué significa omakase
Omakase viene de una expresión que se puede traducir como «me encomiendo a usted» o «lo dejo en sus manos». No nombra un tipo de comida: nombra un pacto. El comensal renuncia a elegir plato a plato y, a cambio, el cocinero se compromete a servirle lo mejor que tenga ese día, en el orden que él considera correcto.
Ese pacto tiene dos consecuencias que suelen sorprender. La primera es que el menú no está cerrado de antemano: depende de lo que haya llegado. La segunda es que el cocinero está delante, así que la comida deja de ser anónima.
Por qué encaja con una cocina de vegetales
La razón por la que esa fórmula nos sirve es la misma por la que le sirve a una barra de pescado: trabajamos con un producto que manda sobre el calendario. Una despensa construida sobre hojas, raíces, flores, brotes y frutas de temporada no admite una carta fija todo el año; admite un recorrido que se decide con lo que está en su punto.
Rodrigo de la Calle lleva desde comienzos de los 2000 trabajando en esa dirección, primero junto al botánico Santiago Orts —de ahí nació la gastrobotánica— y después con especies poco convencionales, fermentaciones largas y aprovechamiento integral del vegetal. Es un discurso que se entiende mucho mejor viéndolo hacer que leyéndolo en una carta.
Cómo funciona nuestra Mesa del Chef
Es una barra compartida junto a la cocina, para un máximo de diez comensales y con separación entre reservas. Delante de usted se cocina y se emplata cada pase, así que puede preguntar qué es lo que le acaban de poner en el plato, de dónde viene y por qué está tratado así.
Se reserva como cualquier otro servicio: eligiendo primero el menú y después la fecha, la hora y la zona. En el motor de reservas, «zona» es precisamente la elección entre esta barra y la Mesa de sala.
Cuándo elegir la barra y cuándo la mesa de sala
La Mesa del Chef es la mejor opción si viene por la cocina: si le interesa el oficio, si quiere preguntar, si le gusta ver trabajar. Es una experiencia sonora y compartida, con más gente alrededor.
La Mesa de sala es una mesa privada con servicio convencional, de una a seis personas. Es la que recomendamos para una conversación larga, una celebración discreta o una pedida de mano: la intimidad es otra.
Lo que sí hemos tomado de Japón, y lo que no
Sería fácil —y falso— presentar esta cocina como heredera de una escuela japonesa. No lo es: Rodrigo de la Calle no se formó en Japón y nuestras fermentaciones vienen antes de la kombucha, el tepache o el kéfir que del koji o el miso.
Lo que sí hay son préstamos concretos y reconocidos, que es como viajan de verdad las cocinas. La hoja de shiso, el matcha o los encurtidos de nabo han aparecido en nuestros pases. En Barbecho Bar, el concepto de mediodía del mismo local, se usa una sartén cuadrada japonesa —la del tamagoyaki— para una tortilla de patata con trufa, y el propio Rodrigo lo explica sin rodeos: «los japoneses son unos magos de la técnica, por eso empleo su sartén cuadrada».
Y hay una historia que nos gusta contar porque desarma el tópico: el yuzu, ese cítrico que todo el mundo asocia a Japón, no llegó a esta casa desde Kioto. Llegó por referencias de elBulli, y hoy se cultiva en Elche. «Es para la cocina asiática como para nosotros el ajo», dice Rodrigo. Una piedra angular que aquí crece en Alicante.
Si quiere probarlo
Estamos en la calle Ponzano 85, en Chamberí. Las cenas van en dos turnos, a las 19:00 y a las 21:30, de martes a sábado y festivos; los sábados y festivos hay además almuerzo a las 14:00. Calcule en torno a dos horas de mesa.
Al reservar, elija primero el menú —Vegetalia, que puede servirse 100 % vegano o vegetariano si se indica, o Gastrobotánica, que incluye pescado, carne, huevas y caldos— y después marque la Mesa del Chef en la zona. Si es su primera vez, avísenos en las observaciones: se disfruta más cuando sabemos que viene a mirar.