Menús
- 1 Estrella MICHELIN desde 2011
- 1 ESTRELLA VERDE MICHELIN
- 2 SOLES de la GUÍA REPSOL
- desde 2024 MEJOR RESTAURANTE DE VERDURAS DEL MUNDO
Menú degustación vegetariano en Madrid: Vegetalia y Gastrobotánica
Dos familias de menú degustación con las verduras como base: Vegetalia, que puede servirse 100% vegetal, y Gastrobotánica. El Experience incluye maridaje a elegir: vinos o la armonía de cócteles.
Los menús de cocina de vegetales, familia por familia y nivel por nivel
- 01Dos recorridos distintos con las verduras como base: Vegetalia y Gastrobotánica, cada uno con su propia identidad de cocina
- 02Vegetalia puede servirse 100% vegetal o vegetariano: se sustituyen las proteínas animales presentes en salsas, jugos y huevas
- 03Armonía de cócteles de la casa como opción de maridaje en el Experience, pensada pase a pase y también sin alcohol
- 04Dos niveles por familia (menú base y Experience, con el maridaje a elegir entre vinos y cócteles) para decidir la profundidad del recorrido
- 05De 158 a 228 € por comensal según el menú y el nivel; cada uno lleva su precio a la vista y el importe final se confirma en el motor de reservas antes de pagar.
Todo lo que se sirve lo firma Rodrigo de la Calle, padre de la gastrobotánica y autor de cada uno de estos menús. Hay dos pases de cena (19:00 y 21:30) de martes a sábado y festivos; el mediodía queda para sábados y festivos.
Cada menú se reserva por su propia vía, de modo que la cocina conoce el recorrido de cada mesa antes del servicio, incluidas las adaptaciones veganas o vegetarianas del Vegetalia.
Rodrigo de la Calle recibió el Premio Nacional de Gastronomía en 2017, asesora en cocina verde a Joël Robuchon desde 2014 y ha publicado cinco libros. Su trayectoria completa está en La casa.
Lo que dicen las guías
Catorce años de reconocimiento
-
2011
1 Estrella MICHELIN Guía MICHELIN -
2016
2 Soles Guía Repsol -
2020
Estrella Verde Cocina sostenible · Guía MICHELIN -
2024
Mejor restaurante de vegetales Nº 1 del mundo · We're Smart World
Tres guías independientes, el mismo veredicto
Los cuatro menús, uno a uno
- VegetalVegetalia
- Cocina vegetal con proteína animal de aderezo en algunos platos (salsas, jugos y huevas). Se sirve 100 % vegana o vegetariana si se pide al reservar. 158 € por comensal. Reservar este menú
- VegetalVegetalia Experience
- El Vegetalia en paquete completo: agua, pan, quesos e infusiones, y maridaje incluido a elegir entre el recorrido de vinos y la armonía de cócteles de la casa. 218 € por comensal. Reservar este menú
- OmnívoroGastrobotánica
- Menú para omnívoros, de estructura clásica: platos de verduras y hongos junto a carnes ecológicas y de granja, pescado y marisco, con la proteína animal también como aderezo en caldos, fondos, jugos, huevos, huevas y salazones. No es vegetariano. 168 € por comensal. Reservar este menú
- OmnívoroGastrobotánica Experience
- El Gastrobotánica en paquete completo: agua, pan, quesos e infusiones, y maridaje incluido a elegir entre el recorrido de vinos y la armonía de cócteles de la casa. 228 € por comensal. Reservar este menú
Cómo elegir y preparar su menú
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1. Elija la familia
Vegetalia si busca el recorrido más centrado en el vegetal o necesita versión vegana o vegetariana. Gastrobotánica si quiere el diálogo del vegetal con pescado, carne, huevas y caldos.
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2. Elija el nivel
Menú base o versión Experience. El nivel determina si las bebidas y los extras van incluidos; en el Experience, el maridaje se elige entre vinos y la armonía de cócteles.
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3. Reserve por la vía de ese menú
Cada menú tiene su acceso al motor de reservas de la casa. Dentro se elige el menú, la fecha y el número de comensales, y ahí figura su precio. Así la cocina sabe qué recorrido lleva cada mesa antes del servicio.
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4. Comunique restricciones y ocasión
Indíquelo en la reserva: alergias, intolerancias o la preferencia de servir el Vegetalia en versión 100% vegetal o vegetariana. También conviene avisar si la mesa celebra algo.
«Hemos ido un par de veces y cada vez se superan más, el menú vegetalia experience es un regalo para los que somos vegetarianos y echamos de menos un menú degustación de calidad. Volveremos siempre.»
«Toda una experiencia gastronómica: sorpresa, emoción, frescura y sabor. Optamos por los vinos naturales, estupendos. Otro nivel en el tratamiento de las verduras.»
Preguntas frecuentes sobre el menú degustación vegetal
¿Es un restaurante vegano?
Los dos recorridos nacen del vegetal, pero ninguno sale vegano de serie. El Vegetalia y su Experience se preparan estrictamente veganos o vegetarianos avisando al reservar (la cocina reemplaza sus salsas, jugos y huevas de origen animal). El Gastrobotánica trabaja además pescado, carne, huevas y caldos, y no admite esa adaptación.
¿Cuánto dura el menú degustación?
Calcule en torno a dos horas de mesa. Por la noche hay dos turnos, a las 19:00 y a las 21:30, de martes a sábado y festivos; el almuerzo, a las 14:00, se sirve solo sábados y festivos.
¿Qué diferencia hay entre Vegetalia y Gastrobotánica?
Vegetalia es el recorrido más centrado en el vegetal y el único que admite versión vegana o vegetariana. Gastrobotánica lleva pescado, carne, huevas y caldos, y muestra la disciplina de la gastrobotánica en su registro más amplio. Son menús distintos, no dos tamaños del mismo.
¿Qué es la armonía de cócteles?
Es la propuesta de acompañamiento líquido de la casa: en lugar del maridaje de vino convencional, se diseñan cócteles pensados para los pases del menú. Se elige como opción de maridaje al reservar cualquiera de los dos Experience, en lugar del recorrido de vinos, y también puede servirse sin alcohol.
¿Cuánto cuesta el menú y con cuánta antelación conviene reservar?
Como referencia, una comida o cena para dos se sitúa en el entorno de los 400 €. El precio vigente de cada menú y las horas libres se muestran en el motor de reservas al seleccionar el menú concreto, de forma que nunca vea aquí un dato desactualizado. Al tratarse de un servicio con aforo reducido y menú comunicado por anticipado a cocina, recomendamos reservar con la mayor antelación posible, especialmente para fines de semana y festivos.
¿Dónde y en qué horarios se sirven los menús?
En Madrid, en el restaurante El Invernadero de Rodrigo de la Calle, cuya ficha puede consultar en Google como «El Invernadero Rodrigo de la Calle». Se cena de martes a sábado y festivos (turnos de 19:00 y 21:30) y se almuerza únicamente en sábado o festivo, a las 14:00.
Un menú degustación construido sobre vegetales no funciona como una carta convencional a la que se le quita la proteína. La materia prima manda de otra manera: la ventana de una hortaliza en su punto se mide en semanas, no en meses, y eso obliga a que el recorrido se mueva a lo largo del año.
Lo que se busca en cada pase es lo que el propio Rodrigo de la Calle resume como calidad del producto y una elaboración que sorprenda: raíces, hojas, tallos, brotes y frutos tratados con las técnicas que en otras casas se reservan para el pescado o la caza.
En una cocina de este nivel, el trabajo de mise en place del vegetal es sensiblemente mayor que el de la cocina proteica, y ahí está buena parte de la diferencia entre un plato de verduras y un plato de alta cocina vegetal.
Sobre esa base conviven dos familias con carácter propio. Vegetalia es el recorrido más centrado en el vegetal puro; sus contadas elaboraciones de origen animal (ciertas salsas, jugos, huevas) se retiran a petición, de modo que el menú completo puede disfrutarse en versión estrictamente vegetal.
Gastrobotánica es el recorrido donde el vegetal dialoga con pescado, carne, huevas y caldos: es el territorio donde la disciplina que da nombre a la casa se ve con más amplitud, y no se sirve en versión vegana ni vegetariana. Elegir entre una y otra es la primera decisión, y conviene tomarla antes de reservar, porque cada menú tiene su propia vía de reserva.
Cada familia se ofrece en dos niveles: el menú base y la versión Experience, cuyo maridaje se elige entre el recorrido de vinos y la armonía de cócteles. Esta última es la propuesta de acompañamiento líquido de la casa, pensada para una cocina que juega con acideces vegetales, amargos, herbáceos y fermentados difíciles de acompañar con el guion clásico del vino. En lugar de buscar una botella que aguante todo el recorrido, se diseña bebida a bebida junto a los pases.
El número de pases, el precio y las horas libres de cada menú se consultan directamente en el motor de reservas al seleccionarlo, sin intermediarios ni listas de espera paralelas. Si en la mesa hay una restricción alimentaria o una preferencia vegana o vegetariana, lo práctico es indicarlo en la reserva: la adaptación del Vegetalia se prepara con antelación, no se improvisa en sala.
El menú degustación vegetariano en Madrid que se construye desde la verdura, no alrededor de ella
En El Invernadero trabajamos con dos familias de menú degustación —Vegetalia y Gastrobotánica—, y las verduras son la base de ambas, no un acompañamiento ni una versión adaptada de otra cosa.
Vegetalia: la vía vegetal que puede servirse 100 % vegana o vegetariana
Vegetalia es un menú vegetal donde lo animal asoma apenas en contadas elaboraciones. Si usted es vegano o vegetariano, la cocina las reemplaza y el recorrido llega completo, sin renuncias: es la garantía de esta casa para quien no consume producto animal.
Nos importa decirlo con claridad porque quien reserva un menú de este precio no quiere descubrir en la mesa que la mitad de los pases no le sirven, ni verse recitando su dieta delante de sus acompañantes. Indíquelo al reservar y llegará resuelto antes de que usted se siente.
Gastrobotánica: cocina de vegetales con pescado, carne, huevas y caldos
La familia Gastrobotánica toma el nombre de la disciplina que firma Rodrigo de la Calle —él es el padre de la gastrobotánica— y lleva el trabajo botánico al límite de lo que se puede hacer con especies vegetales poco convencionales. Este menú incluye pescado, carne, huevas y caldos, y por eso jamás lo presentamos como apto para dietas veganas o vegetarianas, aunque las verduras sigan mandando en el plato. Si esa es su condición, su camino es Vegetalia.
Qué cambia cuando el menú es "Experience"
Cada familia se sirve en dos niveles:
- Menú base: el recorrido completo de la familia. Vegetalia, 158 €; Gastrobotánica, 168 € por comensal.
- Experience: el mismo recorrido en paquete completo, con agua, pan, quesos e infusiones incluidos, y el maridaje a elegir entre el recorrido de vinos y la armonía de cócteles de la casa. 218 € y 228 € por comensal.
Quien viene por primera vez suele optar por el menú base; quien ya conoce la cocina de vegetales de Rodrigo de la Calle tiende al Experience.
Seguir leyendoArmonía de cócteles: el maridaje propio de la cocina de vegetales · Cómo elegir entre las dos familias de menú antes de reservar
Armonía de cócteles: el maridaje propio de la cocina de vegetales
En lugar del maridaje de vino convencional, ofrecemos una armonía de cócteles diseñada para acompañar los pases vegetales.
Por qué el cóctel dialoga con la verdura mejor que el reflejo automático del vino
Un menú construido sobre hierbas, cítricos poco habituales, raíces, fermentados y vegetales de temporada plantea registros —amargos vegetales, acideces vivas, notas herbáceas y salinas— que el repertorio clásico de maridaje resuelve solo a medias.
La coctelería permite componer cada acompañamiento desde cero: ajustar la acidez, el amargor, la temperatura y la carga aromática de cada copa al pase concreto que llega a la mesa. Es una decisión de cocina, no un capricho de barra, y forma parte del mismo trabajo de autoría que el resto del menú.
Cuándo elegir la armonía de cócteles y cuándo no
Si busca una velada distinta y le interesa que la bebida sea también parte del relato, la armonía de cócteles es la elección natural: es la opción que mejor traduce la promesa de "una elaboración que le sorprenda". Si prefiere reservar la sorpresa para el plato y beber a su criterio, el menú base se pide igualmente sin ella. La armonía se elige dentro del Experience de cualquiera de las dos familias, así que la decisión no le obliga a renunciar a la línea que quería probar.
Cómo elegir entre las dos familias de menú antes de reservar
La pregunta útil no es cuál es mejor, sino qué quiere usted que ocurra en esa mesa.
Restricciones alimentarias, celebraciones y primeras visitas
Si en la mesa hay alguien vegano o vegetariano, Vegetalia resuelve la reserva completa sin que nadie coma un menú de segunda categoría. Si viene por una ocasión —una celebración, una cena que quiere que se recuerde— y no hay restricción de producto animal, Gastrobotánica despliega el repertorio más amplio de la casa. Cuando en un grupo conviven ambos casos, no hace falta que todos pidan lo mismo: cada comensal reserva el menú que quiere.
De la elección del menú a la mesa confirmada
Cada uno de los menús tiene su propia vía de reserva independiente, de modo que usted elige primero qué quiere comer y después la fecha. En nuestra página de reservas están las cuatro vías con sus condiciones; de noche se sirve de martes a sábado y festivos (19:00 y 21:30) y de día únicamente los sábados y festivos (14:00).
Si lo que quiere es que otra persona viva este menú, la línea de bonos regalo tiene su propia página. Nuestro trabajo aquí es que llegue usted a la mesa sabiendo exactamente qué va a comer y qué no.
