Gastrobotánica: qué es, quién la creó y cómo se cocina aquí

La gastrobotánica empezó por el campo antes que por los fogones. La pregunta de partida era qué se puede llevar a un pase de alta cocina con especies vegetales que no pasan por el circuito habitual de mercado, y la respuesta se construyó junto al botánico Santiago Orts, del vivero Huerto del Cura de Elche, en torno al año 2000.

De ahí salió un término que hoy usa buena parte del sector y que aquí dio nombre a la propia sociedad: GASTROBOTÁNICA, S.L., titular de El Invernadero.

Esa autoría explica cómo se trabaja aquí. En restaurantes de este nivel la creación se reparte con frecuencia entre un equipo, y el nombre del chef funciona como firma comercial.

En El Invernadero la cara visible, creador y autor de todo lo que hay es el propio Rodrigo de la Calle: los dos ejes de la carta, la construcción de cada pase, la decisión sobre qué especie entra y cuándo. Quien viene a comer come lo que él ha pensado, no una versión de estudio de su recetario.

Nuestra filosofía de trabajo se resume en una posición poco frecuente: el vegetal es la base de la casa, y recibe el mismo nivel de técnica, de horas de mise en place y de exigencia de producto que otras cocinas reservan a la proteína. No trabajamos desde la restricción ni desde el discurso, sino desde el sabor y la sorpresa.

El terreno donde se juega es la calidad del producto y una elaboración que sorprenda al comensal, sea vegano, vegetariano o simplemente amante de la alta gastronomía.

De ahí viene la afirmación que otros hacen sobre Rodrigo antes que nosotros: es quizá de las personas que más sabe del mundo sobre la cocina de vegetales.

El conocimiento de la cocina de vegetales tiene además un componente de calendario que no se improvisa. Una despensa de gastrobotánica depende de qué está vivo en cada momento y de la relación con quien lo cultiva, lo que obliga a planificar la carta con la temporada real por delante y no con una lista fija de referencias todo el año.

Quien quiera el recorrido completo —la trayectoria año a año, los premios y los libros— lo tiene en la página de Rodrigo de la Calle. Alrededor de El Invernadero conviven además otros proyectos suyos.

En rodrigodelacalle.es está su marca personal, donde recoge sus proyectos de gastronomía. Barbecho Bar (barbechobar.com) ocupa los mediodías laborables del mismo espacio con una carta informal de arroces, un registro deliberadamente distinto.

Y Paella Power (paellapower.com) es su bar en el Mercado de San Miguel, muy frecuentado por público extranjero. Cada marca tiene su propia web porque cada una responde a una ocasión de consumo diferente.