Rodrigo de la Calle
Rodrigo de la Calle: la trayectoria del chef de El Invernadero
Hijo de agricultor y nieto de cocineros. De Aranjuez a Ponzano, con la gastrobotánica por el medio: cincuenta años contados año a año.
Quién es Rodrigo de la Calle, y por qué su nombre está en la razón social
- 01Chef y propietario de El Invernadero: no es una firma comercial, es quien decide qué especie entra cada semana y cómo se construye cada pase
- 02Creó la gastrobotánica en torno al año 2000 junto al botánico Santiago Orts, y esa palabra da nombre a la sociedad titular del restaurante
- 03Estrella MICHELIN desde 2011, primero en Aranjuez y desde 2016 en El Invernadero, que la recibió con apenas un año de vida
- 04Mejor Restaurante de Verduras del Mundo en 2024 y 2025, con entrada en el grupo de los «Intocables» de la We're Smart Green Guide
- 05Cuatro libros publicados —«Gastrobotánica», «Cocina Verde», «Verdupedia» y «Escabeches»— y asesorías que van de Joël Robuchon a Air China
Premio Nacional de Gastronomía de la Real Academia Española de Gastronomía (2017) y Cocinero Revelación de Madrid Fusión (2009).
La sociedad titular de El Invernadero se llama GASTROBOTÁNICA, S.L.: pocos cocineros pueden decir que su razón social es una idea suya.
El Invernadero de Rodrigo de la Calle
La trayectoria completa, año a año
- 1976Hijo de agricultor y nieto de cocineros
-
Nace en Madrid y crece entre hortalizas y fogones. Esa doble herencia explica una cocina que empieza en el campo y no en la carta.
- 1994Escuela de Hostelería de Aranjuez
-
Se forma en Aranjuez y pasa después por las cocinas de Lhardy, Goizeko Kabi, Romesco y Lur Maitea.
- 2000La gastrobotánica, con Santiago Orts
-
Llega a Elche como chef ejecutivo del Huerto del Cura y conoce al ingeniero agrónomo y botánico Santiago Orts. Juntos crean la gastrobotánica: llevar a la alta cocina especies como el caviar cítrico, la mano de Buda, la escarcha o la salicornia.
- 2003Mugaritz y el obrador de Torreblanca
-
Trabaja con Andoni Luis Aduriz en Mugaritz y con el maestro pastelero Paco Torreblanca en su obrador.
- 2005El Poblet y Lasarte
-
Pasa por El Poblet (hoy Quique Dacosta) y culmina su formación con Martín Berasategui en Lasarte, a quien considera su maestro.
- 2007Primer restaurante propio, en Aranjuez
-
Abre su restaurante homónimo con el producto vegetal de temporada como protagonista.
- 2009Cocinero Revelación en Madrid Fusión
-
El congreso donde presenta la gastrobotánica ante la comunidad gastronómica internacional.
- 2010Cocinero del Año y Chef L'Avenir
-
La Cámara de Comercio de Madrid lo nombra Cocinero del Año y la Academia Internacional de Gastronomía le concede el Chef L'Avenir. Publica su primer libro, «Gastrobotánica».
- 2011Primera estrella MICHELIN
-
El 24 de noviembre, su restaurante de Aranjuez recibe la estrella, junto al segundo Sol de la Guía Repsol.
- 2012La «Revolución Verde»
-
Formula el concepto que ordena su cocina desde entonces: el vegetal como protagonista absoluto del menú.
- 2013Fermentados vegetales
-
Empieza a trabajar las verduras fermentadas, mejorando su textura y aprovechando los jugos de la fermentación.
- 2014Asesor de Joël Robuchon
-
El chef con más estrellas MICHELIN del mundo lo incorpora como asesor de cocina verde, con viajes cada temporada a su laboratorio de París.
- 2015Nace El Invernadero
-
Abre en plena sierra madrileña: cuatro mesas, sin servicio de sala, con los propios cocineros elaborando y sirviendo cada plato. Ese año inicia también la investigación de bebidas fermentadas y asesorías en Pekín.
- 2016El menú Vegetalia y la estrella de la casa
-
Crea el menú «Vegetalia» e inaugura su huerto en Guadarrama. En noviembre, con apenas un año de vida, El Invernadero recibe su estrella MICHELIN y su primer Sol Repsol.
- 2017Premio Nacional de Gastronomía
-
Se lo concede la Real Academia Española de Gastronomía, el año en que también llegan el Hortelano del Año en Tudela, el premio 5 al día, el mejor restaurante de Madrid para la Guía Metrópoli y un puesto entre los 50 restaurantes más sostenibles del mundo según el Washington Post. Publica «Cocina Verde» y abre segundo restaurante en Pekín.
- 2018De la sierra a Chamberí
-
Presenta la «Cocina Azul» de la ficocianina en Madrid Fusión y en mayo traslada El Invernadero a la calle Ponzano 85, donde sigue hoy.
- 2019Primer chef asesor de Air China
-
Diseña los menús de business y first class de la aerolínea y pasa la temporada de verano en el Hotel Metropole de Montecarlo. El Invernadero suma su segundo Sol Repsol y publica «Paella Power».
- 2020Estrella Verde MICHELIN
-
La Guía MICHELIN distingue a El Invernadero con su galardón a los restaurantes comprometidos con la ecología.
- 2022«Verdupedia»
-
Publica su enciclopedia práctica del mundo vegetal, con recetas para casa.
- 2024Mejor Restaurante de Verduras del Mundo
-
El Invernadero encabeza el Top 100 de la We're Smart Green Guide, la mayor referencia internacional de la cocina vegetal.
- 2025El número uno, revalidado: los «Intocables»
-
Repite como Mejor Restaurante de Verduras del Mundo en los We're Smart Awards de Londres y entra en el grupo de los «Intocables». Publica «Escabeches» junto a Diana Díaz.
Lo que sostiene el número uno del mundo
-
2024 · 2025
Mejor Restaurante de Verduras del Mundo, 2024 y 2025
Lo concede la We're Smart Green Guide, la mayor referencia internacional de cocina vegetal. En 2024 encabezó su Top 100, con entrega en el CaixaForum de Valencia; en 2025 revalidó el número uno en los We're Smart Awards del QEII Centre de Londres.
-
2025
El grupo de los «Intocables»
Liderar la clasificación dos años seguidos da entrada a esa distinción, reservada a quienes encabezan el ranking de forma consecutiva. Frank Fol, fundador de We're Smart, describió esta cocina como «pura y técnicamente impecable».
-
ESP. 03
Estrella MICHELIN desde 2016 y Estrella Verde desde 2020
El Invernadero recibió su estrella apenas un año después de abrir. En 2020 la Guía MICHELIN le concedió además la Estrella Verde, su distinción a los restaurantes comprometidos con el planeta.
-
2016 · 2019
Dos Soles de la Guía Repsol
El primero en 2016 y el segundo en 2019, este último en reconocimiento expreso a su trabajo en favor de la cocina vegetal.
-
2015 · 2018
De la sierra a Chamberí
El Invernadero abrió en 2015 en la sierra madrileña con cuatro mesas y sin servicio de sala: cocinaban y servían los propios cocineros. En mayo de 2018 se trasladó a la calle Ponzano 85.
-
ESP. 06
La proteína animal, como sazonador
Frutas, verduras, hongos, flores, líquenes de alta montaña. De esa posición nacen hitos propios como la «Revolución Verde» (2012), el trabajo con fermentados vegetales o la «Cocina Azul» de la ficocianina (2018).
Preguntas sobre Rodrigo de la Calle
¿Quién es Rodrigo de la Calle?
Chef y propietario de El Invernadero, en la calle Ponzano 85 de Madrid. Nació en Madrid en 1976, se formó en la Escuela de Hostelería de Aranjuez y creó la gastrobotánica en torno al año 2000 junto al botánico Santiago Orts. Mantiene 1 Estrella MICHELIN desde 2011.
¿Está en la cocina o solo pone el nombre?
Está. Es la cara visible y el autor de todo lo que se sirve: los dos ejes de la carta, la construcción de cada pase y la decisión sobre qué especie entra y cuándo. En El Invernadero no hay una firma prestada.
¿Qué es la gastrobotánica y por qué la creó él?
Es la disciplina que nombra una manera de cocinar en la que el vegetal deja de ser guarnición y pasa a ser el asunto del plato, estudiado variedad por variedad. La acuñó en torno al año 2000 con el botánico Santiago Orts, en el vivero Huerto del Cura de Elche, y hoy da nombre a la sociedad titular del restaurante.
¿Qué otros proyectos tiene?
En rodrigodelacalle.es recoge su marca personal. Barbecho Bar ocupa los mediodías laborables del mismo local de Ponzano con una carta informal de arroces, y Paella Power es su barra en el Mercado de San Miguel. Cada marca tiene su propia web porque responde a una ocasión distinta.
¿Ha escrito libros?
Cuatro: «Gastrobotánica» (2010), «Cocina Verde» (2017), «Verdupedia» (2022), su enciclopedia práctica del mundo vegetal con recetas para casa, y «Escabeches» (2025), junto a Diana Díaz.
¿Se le puede ver cocinar?
Sí, desde la Mesa del Chef: una barra corrida junto a la cocina, para hasta 10 comensales y con separación entre reservas, donde se cocina y se emplata delante, a modo de omakase. Se elige al reservar, en el campo «zona» del motor.
¿Cómo se reserva mesa en su restaurante?
En el motor de reservas de esta web, eligiendo primero menú. Solo hay menús degustación, de 158 a 228 € por comensal. Cenas de martes a sábado y festivos en dos turnos, 19:00 y 21:30; almuerzo solo sábados y festivos, a las 14:00.
En la alta cocina, el nombre del chef funciona muchas veces como firma comercial: la marca está arriba y la creación se reparte entre un equipo. Conviene decir de entrada que aquí no es así, porque es la diferencia práctica que se nota en la mesa.
Rodrigo de la Calle es el chef y el propietario de El Invernadero, y es quien decide los dos ejes de la carta, la construcción de cada pase y qué especie entra cada semana.
Quien viene a comer come lo que él ha pensado, no una versión de estudio de su recetario. Esa autoría es también la razón de que la gastrobotánica no se pueda tomar prestada: no es una tendencia que se adopte, es un cuerpo de trabajo con autor y con fecha.
Su recorrido explica esa posición mejor que cualquier declaración. Nace en Madrid en 1976, hijo de agricultor y nieto de cocineros, y se forma en la Escuela de Hostelería de Aranjuez antes de pasar por Mugaritz, El Poblet y Lasarte, con Martín Berasategui, a quien considera su maestro.
En medio, el año 2000 en Elche, donde conoce al ingeniero agrónomo y botánico Santiago Orts y de esa conversación sale la gastrobotánica: llevar a la alta cocina especies vegetales que no pasan por el circuito habitual de mercado.
Desde entonces, todo lo que ha hecho gira sobre el mismo asunto. La «Revolución Verde» de 2012, los fermentados vegetales, la «Cocina Azul» de la ficocianina, cuatro libros y el trabajo como asesor de cocina verde para Joël Robuchon y para Air China.
Y El Invernadero, que abrió en 2015 en la sierra madrileña con cuatro mesas y sin servicio de sala —cocinaban y servían los propios cocineros— y que en 2018 se trasladó a la calle Ponzano 85, donde sigue.
Rodrigo de la Calle, el cocinero que puso el vegetal en el centro
Su nombre aparece asociado a la cocina vegetal española desde hace más de veinte años, y casi siempre junto a una palabra que se inventó él. Conviene separar las dos cosas.
El chef, y lo que significa que sea el propietario
Rodrigo de la Calle es chef y propietario de El Invernadero, en Calle de Ponzano 85, Madrid. No es una firma que licencia su nombre: decide los dos ejes de la carta, la construcción de cada pase y qué especie entra cada semana. En un sector donde la creación se reparte con frecuencia entre un equipo y el nombre del chef funciona como marca, esa es una diferencia que se nota en la mesa.
La gastrobotánica tiene autor y fecha
La acuñó en torno al año 2000 junto al ingeniero agrónomo y botánico Santiago Orts, en el vivero Huerto del Cura de Elche, para nombrar el trabajo de llevar a la alta cocina especies vegetales fuera del circuito habitual: caviar cítrico, mano de Buda, escarcha, salicornia. Hoy esa palabra da nombre a la sociedad titular del restaurante, GASTROBOTÁNICA, S.L.
Seguir leyendoDe Aranjuez a Ponzano · Sentarse a su mesa
De Aranjuez a Ponzano
La trayectoria completa está más arriba, año a año. Estos son los tres momentos que la ordenan.
2011: la primera Estrella MICHELIN
El 24 de noviembre, su restaurante de Aranjuez recibe la estrella junto al segundo Sol de la Guía Repsol. Es el reconocimiento que llega después de una década trabajando sobre el mismo asunto.
2015 y 2018: nace El Invernadero y se muda
Abre en la sierra madrileña con cuatro mesas y sin servicio de sala: cocinaban y servían los propios cocineros. En 2016, con apenas un año de vida, recibe su Estrella MICHELIN y su primer Sol Repsol. En mayo de 2018 se traslada a Ponzano 85, donde sigue.
2024 y 2025: el número uno del mundo
El Invernadero encabeza el Top 100 de la We're Smart Green Guide en 2024 y revalida el primer puesto en 2025, lo que da entrada al grupo de los «Intocables». Es la única de sus distinciones que es una clasificación numerada.
Sentarse a su mesa
El restaurante de Rodrigo de la Calle sirve solo menús degustación, sin carta.
Qué se sirve
Dos familias: Vegetalia, cocina vegetal pura servida 100 % vegetal de serie, y Gastrobotánica, la línea omnívora con pescado y carne dentro del menú. Más de quince platos cada una, que cambian cada semana con la temporada. De 158 a 228 € por comensal.
Verle cocinar
La Mesa del Chef es una barra junto a la cocina, para hasta diez comensales y con separación entre reservas, donde se cocina y se emplata delante. Se elige al reservar, en el campo «zona» del motor.
